无蛋奶巧克力慕斯蛋糕


无蛋奶巧克力慕斯蛋糕,真的好好吃。同学们说像吃冰淇淋。做了两次。第一次做慕斯比较快溶。第二次做放了一点海燕窝,总算能耐久一点,而且口感很幼滑。好吃归好吃,准备工夫也蛮多的,很花时间。

首先,要准备苹果酱代蛋。如果可以买到现成的苹果酱,这个步骤就省略。

苹果酱食谱在这儿:http://myapplekitchen.blogspot.my/2016/05/applesauce.html

 苹果酱


第一次做这蛋糕,我用了八寸圆蛋糕模,只做了两层,一层蛋糕一层慕斯。不喜欢。第二次做用了六寸方模,刚刚好。两层蛋糕两层慕斯。

蛋糕食谱:
(A) Soya Milk 豆奶 – 180g
      Apple Cider Vinegar 苹果醋 – 1 tsp
(B) Apple Sauce 苹果酱 – 150g
      Corn Oil 玉米油 – 80g
(C) Instant Coffee Powder 即溶咖啡粉 – 5g
      Hot Water 热水 – 55g
(D) Brown Sugar 黄糖 – 65g
      Salt - pinch
(E) Low Protein Flour 低筋面粉 – 160g
      Cocoa Powder 可可粉 – 45g
      Baking Powder 发粉 – ½ tsp

      Baking Soda 小苏打 – 1 tsp

1. Mix soya milk and vinegar, set aside for 10 minutes.  
 把豆奶喝醋混合静置10分钟。
2. Dissolve coffee powder in hot water. 咖啡粉溶解于热水里。
3. In a bowl, mix apple sauce, corn oil, sugar and salt.  Mix in    
    (1) and (2), combine evenly.
 把苹果酱,玉米油,糖和盐一起混合均匀。加入步骤(1)
    (2)拌匀。
4. Mix in sifted flour (E). 拌入面粉。
5. Pour the mixture in a 6” square tin. 把面粉倒入6寸方模里。
6. Bake at 180⁰C for about 25 minutes or until done. 180⁰C
 约25分钟至熟。
7. Remove the cake from oven.  Let cool on wire rack for 10 
    minutes.  Unmould.
 出炉后放在铁架上10分钟后脱模。 


现在来做慕斯。先把海燕窝浸泡老半天。老实说,我真的忘了我浸泡几克,没记错的话应该是10g, 然后把一半的海燕窝加水煮溶。没记错的话应该是已浸泡过的海燕窝25g + 30g的热水角溶。必要时隔水煮溶。

不完全溶解,我不想再花时间煮它,直接跟其他材料一起打。

滑豆腐先蒸五分钟 (怕肚子痛), 把多余的水分逼出。

把水倒掉,放一个碟子在豆腐上,再放上钟的东西如砧板等 (放心豆腐不会烂的), 把多余的水分逼出来。每隔15分钟去水一次,持续一小时。


黑巧克力和可可粉一起隔水煮溶。(可可粉不在照片里,忘了拍)

巧克力慕斯食谱:
(A) Raw Cashew Nuts 新鲜腰豆 – 70g
      Water – 65g
(B) Silken Tofu 滑豆腐 – 600g /  packs
(C) Dark Chocolate (melted) 黑巧克力 (溶解) – 400g
      Cocoa Powder 可可粉 – 2 Tbsps
(D) Jingsi Cocoa Mix 净斯可可粉 - 3 Tbsps 
(E) 海燕窝 - 浸泡后25g + 30g热水搅溶。

用热水浸泡腰豆2-3小时。用调理机把腰豆和水打至顺滑。

 加入豆腐和净斯风味粉,搅拌均匀。


搅拌均匀后。

加入已溶解了的巧克力和海燕窝。

搅拌均匀成糊状。

蛋糕打横切成两片。放一片进蛋糕模里。

倒入一半的慕斯.

放上另一片蛋糕。

 倒入其余的慕斯。拿去结冰1-2小时。脱模待稍微退冰后切片。

当巧克力遇上黑咖啡。

古早味蛋糕

最近爆红的古早味芝士蛋糕,听说很不错,要尝一口也不简单,需要去排队,而且需要排很久。我嘛,等队伍不这么浩荡长才去抢。

这次用了烫面法做这蛋糕。烫面做出来的蛋糕比分蛋烘蒸法做的口感更佳,比相思蛋糕的口感更绵密。有棉花芝士蛋糕的口感。

以下口味以原味最绵密。

原味蛋糕食谱:(8寸方模)
(A) 牛奶 - 75g
       葵花子油/玉米油 - 75g
(B) 低筋面粉 - 90g
       发粉 - 1/4 tsp
(C) 蛋黄 - 5粒
(D) 蛋白 - 6粒
       苹果醋 - 1/4 tsp
       细砂糖 - 65g - 70g (我放65g, 口味重的人会觉得它很淡)

做法:
1. 把牛奶和油加热 (比温的热一点,不烫手。不需煮沸。如煮沸了先降温再做下一个步骤)。
2. 熄火,加入已过筛了的(B),搅拌均匀。
3. 加入蛋黄。一粒一粒加,确保每粒蛋黄被搅拌均匀后再加另外一粒。
4. 蛋白,醋和一小部分的糖打至发泡。分次加入其余的糖 (2-3次), 打至七分发 (蛋白拿起成弓形,蛋白带湿)。
5. 舀一部分的蛋白拌入(3)里,充分搅拌均匀 (步骤3的面糊会浓稠,不易跟蛋白混合。所以得先拿部分的蛋白把面糊3的浓稠度调至跟蛋白容易混合).
6. 把其余的蛋白分次加入步骤5里。(记得这时蛋白得轻拌。不要过度搅拌让蛋白消泡).
7. 倒入模里,以150C烤约50-60分钟,至竹签插入蛋糕里拔出后没沾上面糊为熟。(烘烤温度和时间只供参考。以个人烤箱的温度和时间为准).
8. 关上烤箱,把烤箱的门打开一点,让蛋糕在烤箱里慢慢降温。这时候蛋糕会下沉一点。
9. 蛋糕出炉后脱模切片即可。


原味蛋糕


绿茶红豆蛋糕食谱:(8寸方模)
(A) 牛奶 - 100g
       葵花子油/玉米油 - 80g
       绿茶粉 - 8g 
(B) 低筋面粉 - 90g
       发粉 - 1/4 tsp
(C) 蛋黄 - 5粒
(D) 蛋白 - 6粒
       苹果醋 - 1/4 tsp
       细砂糖 - 75g
(E) 大红豆 (罐装) - 适量 (压成泥,我加了罐里的糖浆一起搅拌)

做法跟原味的大同小异。只是我先把牛奶加温加入绿茶粉搅溶。这时候如果还有颗粒的话可以把绿茶奶过筛。然后加入油后加热。其他的步骤跟原味的一样。

做好了的面糊先倒一半进模,铺上红豆泥,再倒入其余的面糊后拿去烤。

 芝士口味蛋糕

芝士口味食谱:(8寸方模)
(A) 牛奶 - 100g
       葵花子油/玉米油 - 85g
       Parmesan Cheese Powder - 15g
(B) 低筋面粉 - 90g
       发粉 - 1/4 tsp
(C) 蛋黄 - 5粒
(D) 蛋白 - 6粒
       苹果醋 - 1/4 tsp
       细砂糖 - 75g
(E) Grated Cheddar Cheese & mozzarella cheese - 适量
      (我用一块块的cheese自己刨丝。以上照片是用片状的cheddar cheese,口感味道有差)
(F) Parmesan Cheese Powder (洒面)- 适量

做法跟以上差不多。
(1) 牛奶,油和cheese powder一起加热后加入面粉。其余步骤一样。
(2) 倒面糊进模的时候先到一半,洒上芝士后再把另一半面糊倒入,然后洒上parmesan cheese powder,即可进炉烤。


裂吧蛋糕,最怕你不裂。没有刻意的想把蛋糕表面烤的平滑,古早味嘛,老一辈做的蛋糕没那么精致,通常都会有裂痕,没问题。

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Almond Tuiles 杏仁瓦片

多年没做的饼干,皆因太费时了。需一片片摊在烤盘上,而且要守在炉边,稍不留意就得吃焦饼干。

每次做糕点有多余的蛋白我都会把它留起结冰。曾经把蛋白收一年,新年大量做这饼干送礼。近年来就不放太久了,3-4个月就清一次,冰箱不够用啊。

食谱:
蛋白 - 70g
砂糖 - 50 - 60g (我只放了50g, 爱吃甜的可多放)
低筋面粉 - 20g
杏仁片 - 100g 
无盐牛油 - 20g (溶解)

做法:
1. 把蛋白和糖稍微打至糖溶解在蛋白里。
2. 面粉和杏仁片混合后加入(1)里拌匀。
3. 加入已溶解了的牛油拌匀,静置20分钟。
4. 舀一些面糊在烤盘上,摊开成薄片状。
5. 以160C烤至上色即可。烤盘旁边的饼干会比较快上色。把上色了的饼干先拿出,继续把没上色的饼干烤。